如何控制食品中微生物含量

1  建議
控制食品產品質量的微生物指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每種指標檢測結果的影響因素有很大區別，因此，從事具體檢測工作時，應全面考慮，抓住重點。

2   檢驗環境的控制
實驗室清潔衛生及消毒工作應符合檢驗室規范要求，嚴格無菌操作，避免室間污染和實驗室感染發生。應有合理完善的衛生管理制度，每天堅持做好環境衛生工作，定期對環境進行消毒和檢測，以達到質量控制的要求。對染菌物品及廢物，應經過消毒滅菌后才可清洗或廢棄，防止污染環境。
食品微生物檢驗的地方應單獨設置，操作區與辦公區應分開，避免污染。一般應設有準備室、培養室、無菌室、洗滌室、消毒室。試驗室要有足夠的光線，通風良好，zui-好設置感應自來水籠頭洗手池和固定的消毒設施。無菌室要設有套間或緩沖間，zui-好設有推拉門，以防止空氣振蕩。

3  檢驗儀器設備、設施管理和完善的控制
檢測儀器設備和設施是食品微生物檢驗的根本保證,對其科學管理和完善能從根本上保證檢驗質量。操作者必須嚴格遵守操作規程,做好記錄,并做好運行檢查及儀器維護。食品微生物檢驗室應配備足夠檢驗工作需要的儀器設備和器材，建立起一整套規范化的儀器設備管理的檔案和操作程序，對每臺儀器的有關原始資料和技術資料建檔，并由專人負責保管，并且儀器設備計量器具使用前應經計量鑒定部門檢定合格后方可使用，儀器設備量具的量程，精確度等，要符合檢測項目的相應要求。與此同時對相應的新技術，新方法所需要的檢測設備及時配備，這都有利于食品微生物檢驗質量的控制和提高。

4 培養基的質量控制
培養基質量要求的高低直接關系到微生物的培養,購入新批號干燥培養基時,應用已知標準菌株作質量鑒定,方可使用。配制培養基應有培養基配制記錄。配置培養基一般質量要求：(1)培養基應有明確標記與配制日期。液體培養基應清澈。含倒管者，倒管內應液體充盈，無氣泡；固體培養基應保持適當的硬度，接種前無菌落。(2)不定期抽樣檢查ph值，要求在規定的ph±0.2內。有指示劑的培養基要保持應出現的顏色。(3)傾注瓊脂平板的體積一般為15 ml，斜面不超過2/3。(4)無菌分裝的培養基應在培養箱(36℃)過夜，無菌生長才能使用，高壓滅菌培養基應隨機抽樣5%～10%作無菌試驗。(5)培養基應放在適當溫度下保存。(6)需在有效期內使用，使用時觀察培養基是否變質。

常用培養基質量鑒定要求：用已知特性的、穩定的標準菌株作觀察菌進行培養，出現觀察指標中狀態的培養基，判為合格培養基，使用。否則，不予使用。

5  檢驗專業技術人員的素質
食品微生物檢驗人員，首先必須具有嚴肅、認真的工作態度，具有較強的工作責任感，觀察事物要細致，有發現問題、解決問題的能力，有科學嚴謹的工作作風。具體要求包括：(1)食品微生物學檢驗人員應具有多方面的專業技術知識。(2)要掌握微生物學的有關基礎知識，包括微生物的形態結構、生理特點、種類、生長繁殖的條件，分離、培養微生物的基本方法、無菌操作的有關知識等。(3)要掌握并正確理解國家食品衛生微生物檢驗方法(新制定)、食品的國家標準、行業標準及本企業的企業標準。(4)熟悉計量學的基本知識，計量法令和法規及質量保證體系知識。(5)要熟悉食品的生物試劑工藝，檢驗中發現的問題往往反映的是生物試劑工藝中的不合理性，只有熟悉產品生物試劑工藝才能具備較強的解決問題的能力。(6)食品檢驗人員應通過技監或防疫部門的專業技能培訓，取得合法的上崗資質。
6  標準菌株的質量控制
管理和使用應嚴格按照《菌（毒）種管理制度》執行。

7  參加盲樣考核

8  食品微生物檢驗過程的質量控制
檢驗過程的質控包括1)食品微生物檢驗樣品的采集必須具有代表性,否則檢驗結果既使準確也會失去使用價值,應避免主觀性的隨意采樣,根據具體情況制定相應的抽樣方案,樣品的數量應滿足檢驗、復驗、復查的需要。(2) 一般應采取完整未開封的樣品,如是散裝樣品,采集必須在無菌操作下進行,采樣的用具應預先經滅菌處理。(3) 樣品送到食品微生物檢驗應越快越好,盡量縮短采集到檢驗的過程時間,對一些特殊要求的樣品在送檢中要有特殊運送條件(如腦膜炎奈瑟氏菌或淋病奈瑟氏菌等檢驗的標本放置在適宜溫度條件下運送)。(4)當樣品送到檢驗室時檢驗人員根據送檢單要求的檢驗項目逐次核對，驗收樣品的外觀、包裝狀態及樣品有無破損、流失、變質、污染。(5)食品微生物檢驗必須按無菌操作要求進行。必須穿的工作服、帽、口-罩、拖鞋并應放在無菌室緩沖間，工作前經紫外線消毒后使用；進無菌室前用肥皂洗手，然后用75%乙醇棉球消毒后檢驗。(6)瓶裝檢樣處理時可用點燃的乙醇棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌瓶器將蓋啟開。袋狀樣品應用75%乙醇棉球消毒袋口后進行檢驗。食醋由于酸度較高，應將樣品用20%-30%滅菌碳酸鈉溶液調ph值到中性后，進行檢驗。(7)檢驗原始記錄應及時記錄，格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。(8)檢測結果應準確、清晰、明確、客觀的在檢驗報告中表達，經有資格的審核人員檢查簽字，并加蓋印章后生效。

9  診斷血清的質量控制
診斷血清必須貯存于4℃冰箱內，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內使用，若血清過期，應經鑒定認為可用才準使用。

         
10  檢驗方法的控制
食品微生物檢驗必須依據現有效的國家標準[1]、行業標準及衛生行政部門的檢驗方法進行。