分析水分對(duì)月餅的影響

一、首-選我們先談?wù)勷W料在炒制中水分工藝要求及測(cè)試方案：

餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機(jī)械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚(yú)、魚(yú)翅、鱷魚(yú)肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經(jīng)過(guò)開(kāi)水浸泡至皮軟，接著過(guò)清水，挑雜質(zhì)，淘沙等后進(jìn)行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進(jìn)行攪拌，放入機(jī)器中進(jìn)行打漿處理。

然后是對(duì)打漿處理的“餡料”進(jìn)行炒制，這個(gè)過(guò)程水分控制非常重要，關(guān)系到后期月餅口感、微生物數(shù)量、保質(zhì)期的好壞。

通常餡料在進(jìn)行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因?yàn)榇驖{過(guò)的原料此時(shí)水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過(guò)深圳冠亞生物試劑的SFY-20A快速水分檢測(cè)儀進(jìn)行水分檢測(cè)，一個(gè)樣品的檢測(cè)時(shí)間一般在3分左右。在炒制過(guò)程大家一定要注意，炒制餡料過(guò)程中一定要采用快速的水分檢測(cè)設(shè)備，不能再使用傳統(tǒng)方法測(cè)試了。如果還沿用傳統(tǒng)方法的話，那結(jié)果出來(lái)后我們整個(gè)鍋都糊掉了，將會(huì)給我們企業(yè)帶來(lái)很大的損失。另外企業(yè)在炒制中可根據(jù)月餅的品種在這個(gè)過(guò)程中加入其他風(fēng)味調(diào)料，如各種咸味等。該過(guò)程持續(xù)兩個(gè)半小時(shí)。因此企業(yè)可根據(jù)自己的情況選擇冠亞生物試劑的SFY-6C型水分儀或者是SFY-20B型水分儀。通過(guò)以上兩個(gè)型號(hào)檢測(cè)的結(jié)果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結(jié)果水分高于24%則還需進(jìn)行炒制，如果水分低于18%，此時(shí)應(yīng)稍加少量的水進(jìn)行調(diào)制然后炒制以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，起鍋后，以5kg/包進(jìn)行包裝，存放，待用。


二、其次我們?cè)谡f(shuō)說(shuō)水分對(duì)月餅的影響及解決方案：

月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問(wèn)題通常會(huì)出現(xiàn)以下幾個(gè)方面的現(xiàn)象：

1、月餅大腳：
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。
另外一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷：
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：
檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物容易滋生物試劑生霉菌。建議餡料水分控制在23%以?xún)?nèi)，餅皮水分控制在19%以?xún)?nèi)。

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個(gè)工藝所起到的重要性。深圳市冠亞電子科技有限公司派出數(shù)明高級(jí)工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運(yùn)昌、中山香香食品等月餅生物試劑企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生物試劑工藝中對(duì)于水分方面的測(cè)量做了針對(duì)性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實(shí)施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生物試劑中除做標(biāo)樣水分外，其余工藝過(guò)程中水分的控制都采用快速檢測(cè)的模式。

它給企業(yè)解決的問(wèn)題我們可以從以下三個(gè)方面來(lái)看：
①可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、調(diào)整我們的工藝，
②可以有效降低產(chǎn)品的報(bào)廢率，減少企業(yè)的損失。 
③可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益zui大化。


三、zui后我們通過(guò)幾組數(shù)據(jù)說(shuō)說(shuō)傳統(tǒng)方法和冠亞提倡的快速法區(qū)別與可代替性：

①月餅餡料現(xiàn)行的執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：（國(guó)標(biāo)號(hào)為：GB/T 21270-2007 食品餡料標(biāo)準(zhǔn)）具體的實(shí)驗(yàn)過(guò)程大家都熟悉了，這里就不多說(shuō)了。有不懂的可以打電話咨詢(xún)。
②《冠亞牌》快速水分檢測(cè)儀，型號(hào)：SFY-20B型
③實(shí)驗(yàn)的原理：
采用熱解失重法，樣品受熱后重量會(huì)減輕，當(dāng)樣品*沒(méi)有水分后會(huì)達(dá)到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過(guò)樣品的前后重量差來(lái)進(jìn)行換算，得出水分值。


四、使用烘箱，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法4-5小時(shí)測(cè)得樣品水分值

使用冠亞水分儀，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和取樣量，3-5分鐘測(cè)得水分值與國(guó)標(biāo)烘箱法測(cè)得基本一致。

月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問(wèn)題如：餡料有異味、餡料的微生物過(guò)高、餅皮表面開(kāi)裂，餡料上色較重，表面無(wú)光澤等；在以上出現(xiàn)的問(wèn)題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設(shè)備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問(wèn)題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個(gè)工藝流程的：無(wú)論是原料的采購(gòu)、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。

因此水分高低也成了食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，必須在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控、檢測(cè)。