檢驗食品衛生

一、

調味品、醬腌制品中細菌總數的測定

調味品常因原料的污染及加工制作、運輸中不注意衛生，而污染上微生物。

1、樣品的采集和處理

1）采樣的要求

在食品檢驗中，所采集的樣品必須有代表性。因食品的加工批次、原料情況、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環節及銷售人員的責任心和衛生認識水平等對食品衛生質量有著很大的影響。

樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣是指一整批；中樣是從樣品各部分取得混合樣品，一般為200g；小樣是指做分樣用的樣品，稱為檢樣，一般以25g為準。

根據樣品種類（如袋、瓶和罐裝），應取完整、未開封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌采樣器采取有代表性的樣品。冷凍食品應保持冷凍狀態；非冷凍食品需保持在0～5℃中保存，樣品不得加入任何防腐劑。

采樣必須在無菌操作下進行；采樣用具如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、容器等，必須是無菌的。

采樣后應立即貼上標簽，標記清楚樣品名稱、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣時間。

2）樣品的采集與送檢

①瓶裝醬油或食醋采取原包裝；散裝樣品可用已滅菌吸量管采取。

②醬類：用已滅菌勺子采取，放入無菌磨口瓶內送檢。

原包裝醬油、食醋或醬類采取一瓶；散裝者采取500ml（g）

3)檢樣的處理

醬類用無菌手續稱取25g，放入已滅菌容器內，加入225ml無菌蒸餾水，吸取醬油25ml，加入滅菌蒸餾水225ml，制成1：10混懸液。

食醋用200～300g／L，滅菌碳酸鈉溶液調PH值到中性，進行檢驗。

瓶裝醬油和食醋用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用已滅菌開瓶器啟開后進行檢驗。

2、調味品、腌醬制品中細菌總數的測定

測定方法見“糕點、糖果中細菌總數的測定”。

二、蛋糕中細菌總數的測定（實訓）

1、儀器及試劑

①儀器：冰箱、恒溫培養箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、可調式電爐、吸量管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質器或乳缽、剪刀、滅菌鑷子、75%（體積分數）酒精棉球、玻璃蠟筆、登記本、不銹鋼勺、高壓蒸汽滅菌鍋、電熱恒溫干燥箱

②試劑：營養瓊脂培養基、無菌生理鹽水、75%（體積分數）酒精

2、操作步驟

以無菌操作將25g蛋糕放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶內或滅菌乳缽內，經充分振蕩或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液。用1ml無菌吸量管，吸取（1：10）稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管使其均勻，制成（1：100）稀釋液。另用1ml滅菌吸量管，按上項操作順序制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸量管。根據對糕點及糖果的衛生標準要求，選擇2~3個適宜稀釋度，每稀釋度吸移1ml稀釋液于滅菌平皿內，一個稀釋度接種兩個平皿。立即將預先冷卻至45℃的營養瓊脂培養基15ml傾入平皿內，并轉動平皿使其混合均勻。同時，將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。瓊脂凝固后，翻轉平皿（使平皿底向上），置于（36±1）℃溫箱內培養（48±2）h取出，計算平板內的菌落數，乘以稀釋倍數，即得每克樣品所含菌落總數。

3、數據記錄及處理

做平板菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。

①將各稀釋度平板上的菌落數填入下表：

②根據試驗結果參考“糕點、糖果中細菌總數的測定中《菌落計數的報告》”報告檢驗結果：每1g蛋糕中的菌落總數是

三、

糕點、糖果中細菌總數的測定

1、菌落計數方法

作平皿內菌落計數時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。有條件時還可用魁北克菌落計數器或菌落自動計數器。在計下各皿內菌落數后，求出同稀釋度的各皿內的平均菌落數。到達規定培養時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板在0~4℃下存在，但不要超過24h。

2、菌落總數的檢驗程序：

檢樣→做成幾個適當倍數的稀釋度→選擇2~3個適宜的稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內→每皿內加入適量營養瓊脂→（36±1℃，48±2h）菌落計數→報告

3、原理：菌落總數是指食品經過處理并在一定條件下培養后，所得1ml（g）檢樣中所含細菌菌落的總數。菌落總數主要作為判別食品被污染程度的標志，也可用以觀察細菌在食品中繁殖的動態，細菌菌落總數的測定一般用國標標準規定的平板計數法，所得結果只包含一群能在營養瓊脂上生長的嗜中溫需氧菌的菌落總數，并不表示樣品中實際存在的所有細菌的菌落總數。由于菌落總數并不能區分細菌的種類，故常被稱為雜菌數或需氧菌數等。

食品種菌落總數越多，說明食品質量越差，病原菌污染的可能性越大；當菌落總數僅少量存在時，病原菌污染的可能性就會降低，或者幾乎不存在。但不能單憑菌落總數這一項指標來評定食品衛生質量的優劣，必須配合大腸菌群和病原菌項目的檢驗，才能對食品做出比較全面準確的評價。

4、檢樣稀釋及培養

1）以無菌操作，取樣25g或25ml放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液

2）用1ml無菌吸量管，吸取（1：10）稀釋液1ml，注入含有9ml生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管，使其混合均勻，制成（1：100）稀釋液。

3）另取1ml無菌吸量管，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml無菌吸量管。

4）根據對糕點及糖果的衛生標準要求，選擇2~3個適宜稀釋度，每稀釋度吸取1ml稀釋液置于滅菌平皿內，一個稀釋度接種兩個平皿。

5）立即將預先冷卻至45℃的營養瓊脂培養基15ml傾入平皿內，并轉動平皿使其均勻。同時，將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。

6）瓊脂凝固后，翻轉平皿，置于（36±1）℃溫箱內培養（48±2）h，取出，平板內的菌落數乘以稀釋倍數，即得每克樣品（或每毫升溶液）所含菌落總數。

5、材料

1）培養基及試劑●無菌生理鹽水●75%（體積分數）乙醇●營養瓊脂培養基

2）器皿及其它用品●試管（18mm×200mm）●試管架●酒精燈●均質器或乳缽●剪刀●滅菌鑷子●75%（體積分數）酒精棉球●玻璃蠟筆●登記本●冰箱●恒溫培養箱●恒溫水浴鍋●托盤天平●可調式電爐●吸量管●廣口瓶●三角瓶●玻璃珠（直徑為5mm）●平皿（皿底直徑為9mm）●不銹鋼勺等

6、菌落計數的報告

1）稀釋度的選擇

①應選擇平均菌落數在30~300個之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告之。見下表例1。

②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30~300之間，則應視兩者之比如何來決定。若其比值≤2，應報告平均數；若＞2，則報告其中較小的數字。見下表例2、例3。

③若所有稀釋度的平均菌落數均＞300，則應按稀釋倍數zui高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見下表例4。

④若所有稀釋度的平均菌落數均＜30，則應按稀釋倍數zui低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見下表例5。

⑤若所有稀釋度的平均菌落數均不在30~300個之間，其中一部分＞300或＜30時，則以zui接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。見下表例6。

⑥若所有稀釋度均無菌落生長，則以＜1乘以zui低稀釋倍數報告之。見下表例7。

2）平皿菌落數的選擇選取菌落數在30~300個之間的平皿作為菌落總數的測定標準。一個稀釋度應采用兩個平皿內的菌落平均數，其中一個平皿有片狀菌落生長時，則不宜采用，而應采用無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布有很均勻，則可計算半個平皿后乘2，以代表全皿菌落數。

3）菌落數的報告

菌落數在100以內時，按其實有數報告；＞100時，采用兩位有效數字，在兩位有效數字后面的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數來表示。見下表：

稀釋度選擇及菌落數報告方式

7、結果

①將試樣測出的樣品數據以報表方式報告結果。

②對樣品細菌總數做出是否符合食品衛生要求的結論。

8、注意事項

檢樣的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。如果對含鹽量較高的食品（如醬品）進行稀釋，則宜采用蒸餾水。培養溫度應根據食品種類而定。加入平皿內的檢樣稀釋液（特別是10－1的稀釋液）有時帶有檢樣顆粒，為了避免與細菌菌落發生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經培養，于4℃環境中放置，以便于在計數檢樣菌落時用作對照。為了控制和了解污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一起培養，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空勤的污染。檢樣若是微生物類制劑（如酸乳、乳酒），則平板計數中應相應地將有關微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數中作報告。注意每遞增稀釋一次，必須另換一支1ml滅菌吸量管，使所得檢樣的稀釋倍數準確。為防止細菌增殖產生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20min內傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。平板培養計數法，只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數，計數總是比食品中實際存在的細菌數要少。但仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度，一般食品的衛生檢驗中都普遍采用這種方法。檢驗中所需玻璃儀器必須是*滅菌的，并在滅菌前*清洗干凈，不得殘留有抑制物。用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。